Kann man Tastenkombinationen im SOLIDWORKS Composer ändern, oder Befehlen Tastenkombinationen neu zuweisen?

Ja, über das Anpassen für die Symbolleiste für den Schnellzugriff.
Dazu mit der rechten Maustaste in die Ribbon Ansicht klicken und „Symbolleiste für den Schnellzugriff anpassen…“  auswählen.

Im Anpassen Fenster auf “Tastenkombinationen: Anpassen…” klicken.

Hier können die Tastenkombinationen vergeben oder geändert werden.